Przepisy

Chleb od A do Z

Zdrowe przepisy

Moderatorzy: sp4rk, Ariel

Chleb od A do Z

Postprzez sekcja.zwlok » 2013-01-30, 15:03

Jako, że muszę się pilnie uczyć i mam na jutro zadanie do oddania wymyślam sobie rozmaite zajęcia (normalka).
Dlatego na prośbę Lookiego zaczynam temat o chlebie, który będę pewnie przez kilka dni uzupełniać.

Dowiecie się stad jak upiec pyszny, zdrowy chlebek jakiego w sklepie nie kupicie :-D W dodatku wszyscy znajomi Wam pozazdroszczą, że umiecie a oni nie :mrgreen:

Całość może się wydać skomplikowana, ale zaręczam, że to tylko na początku, bo potem człowiek potrafi po ciemku, z zamkniętymi oczami, stojąc na jednej ręce itd...

Część 1

Zaczynamy od zakwasu...
Albo nie, inaczej.

Zaczynamy od udania się do sklepu i zakupienia Mąki żytniej razowej (typ 2000). Na tej mące zakwas wychodzi najstabilniejszy i najłatwiej się udaje, więc proponuję zawsze na niej zakwas robić. Jeśli jesteście nawiedzenie ekologicznie można sobie kupić make bio płacąc 2-3 razy więcej, jeśli nie, to mąkę żytnią razowa znajdziecie np w Auchanie (ja tak właśnie kupuje). Trochę się tego Wam przyda na przyszłość, ale na początek chociaż 2 kilo proponuję wziąć. Tylko czytajcie co tam napisano, bo pszenna razowa ma niemal takie samo opakowanie (tez sobie można capnąć z kilogram, przyda się). Dodatkowo będzie nam potrzebne naczynie (powiedzmy 2 litrowe) do zrobienia zakwasu. I lepiej nie pchać go w coś małego bo lubi drań uciekać. Może to być coś szklanego, albo plastikowego. Odradzam metalowe. Zwykła głęboka miska tez się nadaje.


I teraz zakwas bo bez niego dobrego żytniego razowca nie zrobimy. Jest to najdłuższy etap, ale jeśli wszytko wyjdzie jak powinno przejdziemy go tylko raz i potem już będzie dużo szybciej.

Do naszego naczynia wsypujemy ~100g mąki dolewamy tyle samo letniej wody (nie musi być przegotowana ani filtrowana no chyba że mamy wyjątkowe paskudztwo w kranie), mieszamy to, przykrywamy naczynie ściereczką (można nawet papierowym ręcznikiem i gumką recepturką, może być folia spożywcza) i odstawiamy w ciepłe miejsce. Ale bez przesady z ta ciepłością, odradzam stawianie np bezpośrednio na kaloryferze. Ale gdzieś w pobliżu może być. Optymalna temperatura to jakieś 25-30 stopni, jeśli będzie chłodniej jego hodowanie może potrwać dłużej. Na drugi dzień dosypujemy ~50g mąki i wlewamy tyle samo wody. Znowu mieszamy i w ciepłe miejsce. Tak samo postępujemy dnia 3 i 4. Dnia 5 nasz zakwas powinien już być gotowy, ładnie bąbelkowac kwaśno pachnieć. Dlatego fajnie jest robić go w szklanym naczyniu, człowiek może sobie na bieżąco obserwować jego postępy. Można sobie nawet na naczyniu zaznaczać jego poziom żebyśmy wyraźnie widzieli czy się podnosi i pracuje jak trzeba.

Można też zakwas przemieszać co 12 godzin, ale tak po za tym zostawiamy go w spokoju, niech rośnie. Jeśli zakwas by się lenił (np mamy chłodniej w domu) to przedłużamy karmienie i czekanie, aż się ładnie ruszy.
Mi się zdarzało hodować zakwas w niższych temperaturach i też wyszedł :-)


Dodam jeszcze że mąki mają różną wilgotność, różne też warunki mamy w domu. Dlatego może zajść konieczność dolewania większej ilości wody. Gdyby ktoś zauważył, że mu się kulka z tego zakwasu robi to należy dolać więcej wody tak żeby się to swobodnie rozmieszało. Po za tym jeśli nam się wsypie zamiast 50 g np 60 g to też nie panikujemy. To nie apteka i nie ma się co przejmować :-)

A o tym co dalej później :-D
Ostatnio zmieniony 2013-02-05, 12:11 przez sekcja.zwlok, łącznie zmieniany 1 raz
Avatar użytkownika
sekcja.zwlok
Użytkownik
Użytkownik
 
Posty: 763
Dołączył(a): 2012-10-27, 21:48

Re: Chleb od A do Z

Postprzez drMarthens » 2013-01-30, 16:49

Fajnie się zapowiada :-D ja dla kontrastu podam przepis na chleb na drożdżach, też sprawdzony i też wszyscy zazdroszczą ;-)
WYMAGAJ OD SIEBIE nawet gdyby inni nie wymagali od Ciebie!
Avatar użytkownika
drMarthens
Użytkownik
Użytkownik
 
Posty: 1199
Dołączył(a): 2012-02-22, 20:28

Re: Chleb od A do Z

Postprzez sekcja.zwlok » 2013-01-30, 17:26

Pewnie że wrzuć. Tylko może w osobny temat żeby się nie zapodziało. Ja wole chleby na zakwasie, ale drożdżowe tez czasem piekę i też mam parę fajnych, przetestowanych przepisów do którychś co jakiś czas wracam :-)
Avatar użytkownika
sekcja.zwlok
Użytkownik
Użytkownik
 
Posty: 763
Dołączył(a): 2012-10-27, 21:48

Re: Chleb od A do Z

Postprzez drMarthens » 2013-01-30, 17:51

Właśnie zamierzam wypróbować Twój przepis w najbliższym czasie jak skończysz opis :-)
WYMAGAJ OD SIEBIE nawet gdyby inni nie wymagali od Ciebie!
Avatar użytkownika
drMarthens
Użytkownik
Użytkownik
 
Posty: 1199
Dołączył(a): 2012-02-22, 20:28

Re: Chleb od A do Z

Postprzez DeathEnder » 2013-01-30, 17:52

Jak długo taki chlebek trzyma świeżość?
Finis Coronat Opus
Avatar użytkownika
DeathEnder
Użytkownik
Użytkownik
 
Posty: 1853
Dołączył(a): 2012-03-04, 14:05

Re: Chleb od A do Z

Postprzez sekcja.zwlok » 2013-01-30, 17:57

Pytanie co rozumiesz przez świeżość :-) Zakwasowe chleby właściwie się nie psują i pleśń się ich nie ima (no chyba, że się czymś pobudzi). One co najwyżej wysychają. Jadałam już i po 10 dniach. Zwykle mam bochenek (sporawy) na tydzień na 2 osoby. Bardzo dobre grzanki tez z niego wychodzą. No i bardzo dobrze nadaje się do mrożenia. Trzeba tylko pamiętać że żytni razowiec z natury jest bardziej ciężki i zbity niż inne chleby, tak puszysty jak pszenne nigdy nie będzie.
Avatar użytkownika
sekcja.zwlok
Użytkownik
Użytkownik
 
Posty: 763
Dołączył(a): 2012-10-27, 21:48

Re: Chleb od A do Z

Postprzez DeathEnder » 2013-01-30, 18:26

No i o to mi właśnie chodziło. Ja wytrzyma tydzień to chyba na następny weekend się skuszę, bo to tego raczej nie zrobię zakwasu.
Finis Coronat Opus
Avatar użytkownika
DeathEnder
Użytkownik
Użytkownik
 
Posty: 1853
Dołączył(a): 2012-03-04, 14:05

Re: Chleb od A do Z

Postprzez sekcja.zwlok » 2013-02-05, 12:24

Część 2

No dobra, lecimy dalej.

Mamy słój czy miskę zakwasu i teraz sobie możemy upiec chlebek.
Teraz bardzo, bardzo ważna sprawa. Z tej posiadanej paciai zabieramy mniej więcej jedną dużą łyżkę i przekładamy sobie do małego słoiczka czy innego niemetalowego pojemnika, przykrywamy niezbyt szczelnie (np jeśli to słoik to nie zakręcamy nakrętki tylko kładziemy na wierzch i chowamy to do lodówki. To jest bardzo ważne i pomoże nam uniknąć ponownego produkowania zakwasu przez 5 dni. Jeszcze o tym będzie dalej.

Podstawowy przepis na chleb razowy z którego najczęściej korzystam:

- ~500g zakwasu
- ~700 g mąki żytniej razowej
- ~450 ml letniej wody
- ~17g soli
- ewentualnie pestki, nasionka, albo orzechy, ale nie koniecznie (włoskie polecam wybitnie pasują)

Produkcja wygląda mniej więcej tak: wsypujemy do zakwasu mąkę, sól, pestki itp (polecam uprażyć je wcześniej na suchej patelni) wlewamy jakieś 420ml wody i mieszamy. Jeśli to ma być gęste i kleiste, coś jak hm... zaprawa murarska ale ma się dać wymieszać. Ponieważ mąka jak już pisałam ma różną wilgotność może być tak że nie zużyjemy wszystkiej wody, albo też będzie jej za mało. Dlatego nie warto wlewać wszystkiej wody od razu, lepiej dolewać. To już się trzeba nauczyć w praktyce jak lepiej dla nas. Chleby razowe zawsze mają luźniejsze ciasto i da się je łyżką wymieszać (można też użyć robota z hakami do wyrabiania ciasta, niemal każdy ma takie w zestawie). Wymieszany chlebek odstawiamy na jakieś 20-30 minut (nie urośnie w tym czasie więc się nie spodziewajcie). Po tym czasie mieszamy jeszcze raz i mamy okazję sprawdzić czy nie wyszedł za gęsty i w razie czego dolać jeszcze wody.

Przekładamy do wysmarowanej olejem i np wysypanej otrębami blaszki (albo blaszek bo to spory chlebek wyjdzie)_tak żeby zajmował nieco powyżej połowy wysokości blaszki. Wyrównujemy (najlepiej się to robi mokra ręką) i przykrywamy. To tez jest ważne bo chleby na zakwasie rosnąć dość długo i nie powinny obsychać. Na przykrycie 2 patenty (odradzam ścierki bo się przyklejają): bierzemy dużą reklamówkę, wstawiamy blaszkę z chlebem do środka, wdmuchujemy powietrze żeby się nam taki balon zrobił i zawiązujemy czy spinamy otwór. Można też wierzch chlebka lekko posmarować olejem i przykryć całość luźno folią spożywczą. Bez posmarowania to nam się ta folia przyklei. Zostawiamy chleb w ciepłym spokojnym miejscu do wyrośnięcia. I tu nie jestem w stanie podać ile czasu to zajmie bo zależy to od siły zakwasu, temperatury pomieszczenia, pogody, ciśnienia, układu planet, i cholera wie czego jeszcze. Na pewno będzie nam to rosło dłużej niż chleb drożdżowy więc radzę się uzbroić w cierpliwość. U mnie rośnie jakieś 2,5 godziny, ale ja mam zakwas od jakichś 3 lat. Kiedy chleb nam wyrośnie i wypełni blaszkę, wstawiamy go do zimnego piekarnika, odpalamy na 180 st w termoobiegu (można w zwykłym piekarniku też tylko wtedy lepiej dać 200 st) i pieczemy około 1 godziny. Po tym czasie wyjmujemy chleb i energicznie wytrząsamy z foremki. Nie chce wyjść? Wtykamy na kolejne 5 minut do piekarnika i po tym czasie znowu próbujemy. Wyszedł, to dobrze, nadal się trzyma po całości, to dopiekamy. Jeśli widzimy że tylko w jednym miejscu się nie odkleja to można delikatnie podważyć, ale jak wyraźnie trzyma dna to lepiej dopiec. Mamy wyjęty chlebek, odwracamy go "do góry nogami" i pukamy w dno (tak jak do drzwi byśmy pukali). Ma wydawać głuchy odgłos, jeśli tak nie jest wkładamy do piekarnika na 5 minut już bez blaszki. No i to właściwie wszystko jeśli chodzi o pieczenie.

I trochę porad:
1. Chlebom razowym służy powolne stygnięcie, dlatego warto je studzić np najpierw w wyłączonym lekko uchylonym piekarniku, potem można wyjąć i owinąć w ściereczkę, jak jest całkiem zimny to dopiero chowamy do pojemnika. Polecam zostawienie go nadal w ściereczce, ona lekko tak jakby zawilżeje pomoże nasz chleb utrzymać w dobrym stanie.
2. Ja wiem że to bardzo trudne do zrobienia, ale uwierzcie mi na słowo chleb razowy najlepiej kroić dopiero następnego dnia. Pewnie na początku Was skusi taki chrupiący, ale po jakimś czasie sami zauważycie że taki zostawiony na następny dzień ma stabilniejszy miąższ, lepiej się kroi i dłużej zostaje świeży. Krojony na ciepło chleb razowy lekko się marze i może sprawiać wrażenie niedopieczonego, chociaż i tak jest pyszny.
3. Jeśli nie musimy koniecznie piec czysto razowo-żytniego chleba proponuję dodać 500g mąki żytniej razowej i 200 g innej mąki, ja najczęściej daję 100g pszennej razowej+100g pszennej zwykłej/żytniej żurkowej (typ 720 czy jakoś tak). Chleb wtedy się lepiej kroi i się nie maziuga przy krojeniu co jest typowe dla czysto razowych.
4. Pestki i orzechy w chlebie są pycha, ale czasem pleśnieją w długo leżącym chlebie. Jak już pisałam wcześniej razowce się właściwie nie psuja co najwyżej wysychają. Jeśli nam spleśnieje, to albo właśnie od pestek, albo bo się czymś pobrudził.
5. Jeśli będziemy dużo i często piec to warto kupić dobre blaszki do chleba (nie sugerujcie się ceną, bo się trafiają bardzo dobre i tanie), najlepiej nierdzewne i takie grubsze. Ja mam takie których nawet smarować niczym nie trzeba.
6. Gdyby wyszło Wam tak, że widzicie iż chleb Wam nie wyrośnie przed ciemną nocą, albo nagle musicie gdzieś wyjść to wstawcie go do lodówki (zawiniętego oczywiście), np na noc. Możliwe że tam wyrośnie (różnie bywa) i wtedy możecie go piec, albo wyjmiecie i wyrośniecie i wtedy upieczecie.
7. Odradzam podgrzewanie chleba żeby szybciej wyrósł, on ma wtedy gorszą konsystencję. Można co najwyżej wstawić go (zapakowanego) do wyłączonego piekarnika i zapalić tylko światło. Wtedy powinniśmy mieć temperaturę około 30 st co nieco przyśpieszy wyrastanie.
8. Taki chleb musi wyrosnąć przed pieczeniem, więc trzeba się uzbroić w cierpliwość i dać mu czas. Nie liczcie na to że wstawicie niewyrośnięty do pieczenia i Wam tam wyrośnie. Czasem młody zakwas potrzebuje na prawdę sporo czasu żeby sobie poradzić.

Ciąg dalszy nastąpi :-)
Avatar użytkownika
sekcja.zwlok
Użytkownik
Użytkownik
 
Posty: 763
Dołączył(a): 2012-10-27, 21:48

Re: Chleb od A do Z

Postprzez DeathEnder » 2013-02-05, 12:38

Szczerze powiedziawszy trzeba sporo serca włożyć w ten chlebek
Finis Coronat Opus
Avatar użytkownika
DeathEnder
Użytkownik
Użytkownik
 
Posty: 1853
Dołączył(a): 2012-03-04, 14:05

Re: Chleb od A do Z

Postprzez sekcja.zwlok » 2013-02-05, 12:46

Kwestia praktyki, dla mnie to łatwizna. Najwięcej czasu zajmuje czekanie. Ale to sobie wystarczy dobrze rozplanować w czasie i nie ma problemu. Większość z tego po jakimś czasie człowiek robi odruchowo. Ja się starałam opisać jak najwięcej żeby jak najlepiej to wyszło. Mogłabym w paru zdaniach, wtedy się wszystkim wyda dużo prostsze, tyle tylko, że potem jest duże ryzyko że chleb nie wyjdzie i ciężko będzie znaleźć przyczynę.
Upiekłam w życiu bardzo dużo chlebów i razowych i nie, na zakwasie i na drożdżach i słowo ten jest jednym z prostszych :-D

Postaram się zrobić fotki przy okazji pieczenia może tak będzie łatwiej.
Avatar użytkownika
sekcja.zwlok
Użytkownik
Użytkownik
 
Posty: 763
Dołączył(a): 2012-10-27, 21:48

Re: Chleb od A do Z

Postprzez wicherek1989 » 2014-03-11, 14:47

Wklejam przepis na chleb dla bezglutenowców, lub tych co chorują na alergię pszeniczną.
Robiłam dziś, właśnie mi pachnie :)

CHLEB GRYCZANY BEZGLUTENOWY

SKŁADNIKI:
‒ 500 g mąki gryczanej
‒ 125 ml mąki jaglanej
‒ 125 ml skrobi ziemniaczanej
‒ 625 ml wody
‒ 2 łyżki siemienia lnianego
‒ 2 garście słonecznika łuskanego
‒ 2 łyżeczki suchych drożdży (25 g świeżych, ja dawałam świeże)
‒ 2 łyżeczki cukru lub innego słodu
‒ 1 łyżeczka soli

PRZYGOTOWANIE:
Wsypać do miski wszystkie składniki sypkie i wymieszać. Dodać składniki mokre i dokładnie utrzeć lub wymieszać mikserem.
Masę przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką formy do pieczenia lub formy do chleba (wtedy najczęściej nie ma konieczności smarowania). Powierzchnię wygładzić mokrą dłonią i oprószyć mąką. Pozostawić pod przykryciem do wyrośnięcia na około 40 minut. Chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni i piec 50 minut. Wystudzić na kratce.

Ciasta sporo i rośnie mega jak na niepszenny wypiek, więc radzę większą keksówkę niż te standardowe lub robić z 3/4 porcji, bo mi troszkę wyszło ciasta na spacer z formy :)
Załączniki
IMG207.jpg
IMG2033.jpg
Avatar użytkownika
wicherek1989
Użytkownik
Użytkownik
 
Posty: 690
Dołączył(a): 2014-03-11, 11:20


Powrót do Przepisy

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość

cron

Kto przegląda forum

Forum przegląda 1 użytkownik :: 0 zidentyfikowanych, 0 ukrytych i 1 gość (dane z ostatnich 3 minut)
Najwięcej użytkowników online (55) było 2015-02-26, 12:24

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość